Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Backform mit Backpapier auslegen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel gut vermischen. Pfirsiche halbieren und entsteinen. (wer die Haut der Pfirsiche nicht mitbacken möchte, blanchiert die Pfirsiche im Ganzen, zieht die Haut ab und halbiert sie erst dann.)
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark zusammen mit dem Apfelmark und Olivenöl zur Mehlmschung geben und kurz gründlich verrühren.
In die Backform geben und glatt streichen. Pfirsiche gleichgmässig darauf verteilen und in den Teig drücken. Anis gleichmässig über den Teig streuen. Im unteren Drittel des Backofens in ca. 25 - 30 Minuten goldbraun backen. herausnehmen und auf einem Kuchengitter 10 Minuten abkühlen lassen. Mit Hilfe des Backpapier aus der Form heben und auf einem Kuchengitter komplett auskühlen lassen.
Zum Servieren die Pfirsiche mit Ahornsirup beträufeln.