Lebkuchen ist DER Weihnachtszeit- Klassiker. Die Gewürze wärmen von Innen, sein Duft lässt die Wohnung heimeliger werden. Und die Süsse kann die Stimmung in der dunklen Jahreszeit heben. Nicht nur in Europa, sondern auf der ganzen Welt sind die Lebkuchen mittlerweile bekannt und beliebt.
Beschäftigt man sich mit seiner Geschichte und den verschiedenen Rezepten, merkt man, dass es nicht nur DEN einen Lebkuchen gibt. Die Griechen und die Römer kannten demnach ähnliche Rezepte, in Klöstern wurde der Lebkuchen als Speise in Fastenzeiten verzehrt. Aufgrund der verschiedenen Gewürze, galt er als gesund und verdauungsfördernd. Erste schriftliche Erwähnung von würzigen Honigkuchen gab es schon 350 vor Christus . In Europa bildeten sich die Lebkuchen Hochburgen natürlich an Handels- Knotenpunkten, an denen es die Möglichkeit gab, an die begehrten Gewürze ( Kardamom, Muskat, Nelken, Piment, Pfeffer, Zimt etc.) zu erhalten.
Die klassischen Nürnberger Lebkuchen, wurden in den USA bekannt durch deutsche Siedler. Sie haben eine eher weiche Konsistenz und werden auf Oblaten gebacken. Die Lebkuchen ‑Variante, die ich euch hier zeige, ist eher eine skandinavische Art des Lebkuchens. Er ist fester und flacher und erinnert mehr an Kekse als an Fladen oder Kuchen.
Anstatt von Honig verwende ich Zuckerrübensirup. Auch wenn es regional noch Imker gibt, versuche ich Honig in grösseren Mengen zu vermeiden. Ehrlich gesagt, habe ich in diesem Sommer (2021) kaum eine Biene gesehen. Nur Wespen oder Hummeln. Das Bienensterben ist bekannt, der Grund ist aber bestimmt nicht, dass wir ihren Honig verzehren, sondern die Pestizidbelastung und Monokulturen. Im letzten Frühjahr und Sommer kam noch lang andauernde Kälte und Starkregen dazu, so dass die Bienen kaum eine Chance hatten.
Ich finde daher, die Bienen sollten ihren Honig behalten, um sich selbst zu stärken. Den Ersatzzucker, der ihnen von Imkern angeboten wird, benutze ich also hier für mein Gebäck. Zuckerrübensirup ist ein regionales Produkt und wird nicht wie Ahornsirup oder Rohrzucker weit transporiert. Hinzu kommt, dass er weniger süss ist als Honig, dafür aber eine hohe Mineralstoffdichte ( z. B. Eisen, Kalium, Magnesium, Folsäure) besitzt.
Der Teig ist schnell gemacht, man braucht nur wie so oft beim glutenfreien Backen ein paar mehr Zutaten für die Mehlmischung. Alles wird zu einem glatten Teig zusammen geknetet und über Nacht kalt gestellt. Der Teig lässt sich gut ausrollen. Falls er klebt, gebt einfach etwas Reismehl auf die Arbeitsfläche und an das Rollholz. Falls der Teig dabei zu warm und daher weich geworden ist, stellt ihn eine Weile nach Draussen in die Kälte oder in den Kühlschrank. Ca. 15 Minuten reichen aus, so dass sich der Teig gut ausstechen und verarbeiten lässt.
Wenn ihr filigrane Ausstecher benutzt und wollt, dass die Form beim Backen möglichst erhalten bleibt, stellt das Backblech mit dem ausgestochenen Teig nochmals 10 bis 15 Minuten kalt. Der Teig verläuft dann weniger im Ofen. Apropos Ausstecher: Es haben mich viele gefragt, woher ich den Stempel für die Lebkuchen ‑Gesichter habe. Da kann ich euch etsy empfehlen. Es gibt eine grosse Auswahl an unterschiedlichsten Keksausstechern.
Gerne back ich aber auch Kekse komplett ohne vorgefertigte Ausstecher, wie zum Beispiel im Video oben. Schneidet euch doch selbst Schablonen, nehmt Gegenstände (zum Beispiel Gabeln oder schöne Glasböden) aus eurer Küche zum Prägen des Teigs. Oder ihr schneidet den Teig ganz freestyle aus, einfach mit einem Messer. Ich wünsche euch viel Spass und schöne Ideen fürs Backen. Schreibt gern in die Kommentare was ihr so aus Lebkuchen backt.
Jingle by talented Philipp Westermann
Lebkuchen Kekse
Equipment
- Keksausstecher
Zutaten
Mehlmischung
- 150 g Speisestärke, glutenfrei z. B. Kartoffelstärke
- 100 g Reismehl
- 100 g fein gemahlene Mandeln
- 1/2 TL Xanthan
- 1/4 TL Natron
- 1 Prise Salz
übrige Zutaten
- 10 g Lebkuchengewürz, gemahlen
- 1 EL Kakaopulver, ungezuckert
- 100 g brauner Zucker, alternativ feiner Rohrzucker
- 90 g Zuckerrübensirup
- 140 g vegane Margarine, weich möglichst ohne Palmfett und Soja; alternativ Butter
Anleitungen
- In einer Schüssel alle Zutaten für die Mehlmischung vermengen. Lebkuchengewürz und Kakao untermischen. Restliche Zutaten zugeben und mit den Quirlen des Handrührers gleichmässig erst zu feinen Krümeln, dann mit den Händen kurz zu einem glatten Teig kneten. In eine Frischhaltebox geben und luftdicht verschliessen. Über Nacht kalt stellen.
- Am nächsten Tag den Backofen auf 180 Grad Ober Unterhitze (Umluft 160 Grad) vorheizen. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche oder auf einem Backpapier ca. 8 mm dick ausrollen. Eventuell das Rollholz auch mit etwas Mehl bestäuben, damit der Teig nicht festklebt. Nach Belieben Kekse ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Eventuell kühlen (s. Tips). 10- 12 Minuten goldbraun backen. Im vorgeheizten Backofen im unteren Drittel mit dem Backpapier auf ein Kuchengitter ziehen und auskühlen lassen.
TIPS
- wenn der Teig zu weich geworden ist und neu ausgerollt werden soll, für ein paar Minuten ins Tiefkühlfach geben bis er wieder fester ist.
- Die Kekse auf dem Backblech vor dem Backen noch ca. 10 Minuten kühlen, dann laufen sie nicht so stark auseinander.
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